Eines unserer beliebtesten Wildgemüse ist der Bärlauch. Die ersten Blätter erscheinen schon im Februar und im April steht er voll im Saft. Gleichzeitig schieben sich schon die ersten Knospen durchs satte Grün. Und das bedeutet: es geht zu Ende mit der Bärlauchsaison. Wer unseren großen wilden Vitamin-C-Spender das ganze Jahr über genießen möchte, der kann Blätter, Knospen und Blüten haltbar machen. Wie das geht, darüber habe ich mit Kerstin Leubner gesprochen. Gemeinsam mit der Agrarwissenschaftlerin und Kräuterfrau bin ich durch den südlichen Auwald zwischen Leipzig und Markkleeberg gelaufen.
Dies ist ein Audio-Beitrag, der am 20.04.2022 bei MDR Kultur Das Radio gesendet wurde. Aus rechtlichen Gründen veröffentliche ich hier nicht das Audio, sondern nur das Manuskript.
Bärlauch ist der große Vitamin-C-Spender und Vitalisierer des Frühjahrs. Schon sein Name deutet darauf hin, den hat er vom Bären. Man erzählt sich die Geschichte: Früher, als es hier noch Bären gab, fraßen sie als erstes den Bärlauch, um sich wieder zu beleben. Damit wir diese vitalisierende Wirkung möglichst lange nutzen können, empfehlen sich verschiedene Formen des Haltbarmachens. Ganz klassisch ist natürlich das Pesto.
O-Ton: „Indem wir entweder mit Pinienkernen, Olivenöl und Parmesan dort ein wunderbares Pesto herstellen im Mixer. Oder wir können auch den Parmesan weglassen und machen ein veganes Pesto. Wichtig ist dabei immer, dass es gut in Gläser abgefüllt wird, dass die Luft rausgedrückt wird und dass oben mit einer schönen Schicht Olivenöl abgeschlossen wird“.
Die Kräuterfrau Kerstin Leubner empfiehlt: Auch wenn man etwas Pesto aus dem Glas entnimmt, sollte man immer wieder Olivenöl hinzufügen. So ist das Pesto ein ganzes Jahr lang haltbar und zaubert in der kalten Jahreszeit ein feines Pasta-Gericht auf den Tisch. Das Olivenöl als Trägersubstanz erlaubt es uns, die ätherischen Öle haltbar zu machen. Eine andere Trägersubstanz kann auch Butter sein oder Salz. Kerstin Leubner erzählt, wie man ein frisch verriebenes Bärlauchsalz ansetzt:
O-Ton: „Indem wir die Blätter mit einem Küchenmixer mixen oder wir schneiden sie klein und dann mit dem Mörser. Die Blätter werden mit Salz frisch verrieben. Da entsteht im Grunde wie ein grünes Muß, das man auf Backpapier streicht. Und dieses grüne Muß trocknet dann und wird nochmal gemörsert oder nochmal durchgemixt und ist ein fantastisch gutes Würzsalz“.
Das viele Chlorophyll im Bärlauch unterstützt unseren Stoffwechsel. Der Bärlauch wirkt Blut verdünnend, Blutdruck senkend und er befreit uns von Krankheitserregern. Kerstin Leubner schätzt besonders seine Wirkung auf unseren Darm:
O-Ton: „Der Bärlauch ist unser wichtiger Reiniger und Darmsanierer. Er kann mit seiner Wirkung auch einen Darm, der über den Winter vielleicht durch ein Antibiotikum oder andere Medikamente gelitten hat und dessen Milieu nicht mehr ausgeglichen ist, wieder sanieren, ein Stück weit auch reinigen und ausbalancieren.“
Sobald sich zwischen den Blättern die Knospen nach oben schieben, verlagert sich auch die Kraft der Pflanze dort hinein. Daher beginnt in Kürze auch die Zeit, wo man mit dem Blätter sammeln aufhört und lieber die Knospen pflückt.
O-Ton:“ Und so wie die Knospen gerade sind, können wir sie genauso verwenden. Einmal zum Öl aromatisieren. Wir können sie sauer einlegen, wie Kapern. Manche haben selber ihren Spezialsud. Aber man kann mit Apfelessig oder einem schönen Kräuteressig (den ein bisschen erhitzen) die Bärlauchknospen übergießen und lässt sie ziehen. Oder wir tun einfach nur für einen Bärlauchessig Knospen in den Essig hinein.“
Wer einen empfindlichen Magen hat, für den eignen sich eher die Knospen oder auch die milden Blüten.
O-Ton: „Und dann können wir die Blüten wunderbar in den Salat nehmen, in den Kartoffelsalat, in den Nudelsalat, in den normalen Salat. Bärlauch ist ja ein Liliengewächs und die Blüten sehen schön aus und sie schmecken auch wunderbar, sehr mild. Und ich liebe besonders das Bärlauchblütenpesto. Das esse ich fast lieber als das Bärlauchpesto, weil es eine blumige und auch frische Note hat.“
Eine besondere Empfehlung ist der Bärlauchblüten-Gedächtniswein, für den die Blüten in Weißwein angesetzt werden und der sich als Mitbringsel eignet für Menschen, deren Gedächtnis schon etwas nachlässt.
Schließlich werden die Blütenstände zu Samen und auch diese können als feines Würzmittel verwendet werden. Die Kraft des Bärlauchs steht uns also „für Bärenkräfte“ das ganze Jahr über zur Verfügung.
Kontakt:
Kerstin Leubner
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